让世界看见临沧 | 按200年前传统工艺酿的酒，来一碗？

“酒，似水，味香，慕诗客，爱豪侠，五谷相容，糟香十里，烈火燃高温，蒸馏原浆液，李白月夜诗饮，刘伶暮晨醉卧，邀朋名呼食前列，会友礼于茶后行！”

△图源网络

而酿酒，是个系统工程，从原料、磨粉、制曲、酿酒、勾兑、包装，是一个严格的过程，哪一个环节出问题都会影响质量。因此，酿酒不仅有严格到近乎苛刻的工序，而且“简单事情重复做，重复的事情用心做”的工匠精神深入人心。

临沧，也有这么一位匠人，从祖上起200多年来坚守匠心传统酿造，为人们诠释着真正的老临沧“老味道”，今天，就让我们跟随佤山凤城的镜头，去感受200年传承至今的传统酿酒工艺。

纯手工传统酿造白酒

老临沧“老味道”

临沧有一家“老临沧，老味道”餐厅，他的创始人黎明和酿酒师傅李荣忠是传统酿酒手艺的坚守者。

老临沧餐厅的白酒传承着李师傅祖上200年、九代人的传承。他的酒曲，都是自己亲自生产，并且是用27种到36种中草药熬制而成，用料非常讲究。

除了市面上能买到的肉桂、白术、当归、葛根、香草、小葛藤、红辣蓼草等等，其余的都需自己上山去找，去采。也正因为使用了这些野生的中草药，使酒曲具有独特的纯天然保健优势，也让老临沧酿出来的传统白酒具有口感与保健作用兼备的、无可比拟的优势......

这个苞谷（玉米）我们只选高海拔

生长期慢 无农残的苞谷（玉米）

水是山肚子里流出来的 这个水比较甜

我们这个是属于小曲清香型

特点是人为对它干预的不多

它在整个淀粉转糖 糖转酒的过程中

是外来对它干预最小的

就简单的让它做一个发酵

然后再通过蒸馏出来酒

中国（酿酒）最本真最真实

最原始的就是这个方式了

我是黎明 是老临沧老味道（餐厅）的创始人

同时也是老临沧传统白酒酿存工艺的坚守者

存酒的话 到现在已经11年了

但大部分是在2011年有系统的进行存制

数量上大概现在有十二万斤左右

瓦房它一个是通风

它对温度的控制力更强 稳定性更高

它跟土壤有关系

如果地气对它没有干预的话

它的微生物 微生菌群繁衍的不好

特别是这个山洼子带着潮气

临沧现在用小粑粑酒药按照过去传统搞的

现在基本上很没有了

酒药粑粑就是酒曲 酒曲是李师傅家

他家几百年酿酒世家传下来的东西

是用中草药植物 通过熬制煮出来

和糯米面炒制以后用来发酵

发酵以后来做酒曲

苞谷（玉米）的选择上

我们是用高海拔 生长期慢（的玉米）

它淀粉少 中草药植物对它的这种淀粉转糖

糖转酒的过程中还有部分损失

就是不能完全糖化 这个就导致它出酒率不高

酿制过程

首先苞谷（玉米）要泡一天

像那些残渣 颗粒不对的

或者一些不卫生的东西

通过浸泡一两遍 给它除掉

另外它有助于煮的时候 更容易成熟

在煮这个玉米的时候

这个180斤的大口锅 它的锅壁一定要厚

煮的时候一定要用栎柴 就是过去说的硬木

因为栎柴它一个是火力大会结炭

在它（玉米）煮熟以后再焖蒸的时候

它通过结炭（玉米）会产生锅巴

底部的锅巴会对酒产生一个增香作用

比较费工 柴火要求量比较高

酒药粑粑打成面以后来搅拌

搅拌以后放在口袋里面

要让它到某种程度就可以进罐

进罐给它进行封存发酵 这个是固态发酵

在夏天需要90天的发酵期

在冬天 因为气候的问题

像最近这两天 要到140至150多天发酵期

所以它是没有办法去规模化量产

我们烤酒时候用的是松柴 软软的那种软木

因为松柴是绵绵的 火力不是那么强

绵绵的（火）酿出来的酒 就会有些绵柔在里面

如果你用栎柴 酒就会比较躁

浓 这个酒烈

我们要求在54度、55度以上

这个酒酿出来以后 一般我们要封存两年

封存两年就是给那种低沸点物质

焦味、异味、苦味（通过土罐存放）

土罐它分子缝隙大 它会往外跑

然后两年渐入老熟

我们再转到其它分子缝隙紧密的（容器）

让它（酒）慢慢成长培育它

让它变成真正意义上的陈酿

3年以后、5年以后、10年以后

它的价值会更高

从口感上烈度比较高 激烈的烈

其实是度数高导致的

再存放一段时间 喝它会绵、柔、甜

只要我们能够把这种价值坚持下去

不要人为的在原料上做文章

不要在出酒量上做文章

完全按照传统的工艺来

我相信总有一天

它会得到这个世界的承认

一字一句，他们用最简单、质朴的话语，讲述了祖祖辈辈关于酿酒传统工艺的坚持，我们不禁庆幸，正是因为有了他们的坚持，才能让我们在这个精加工食品成为全球10多亿人主食的今天，再次品尝到最初的原味，尝到最纯正的老临沧味道。

佤山凤城所做的，正是将这些在秘境临沧上演过千年的传统文化、艺术瑰宝、民族风情凝萃、整合，在临沧终于因交通爆发而迎来跨越发展的今天，把大美临沧的人文风情，文化瑰宝展现给来自世界各地的人们，站在滇西南旅游观光第一站、中国—印度洋城市会客厅，让临沧的风情与热情走向更远的地方。让人们到佤山凤城来，能看到最惊艳的临沧美景、最地道的临沧美食、最浓郁的临沧风情。

“喝酒喝到太阳出，喝酒喝到星星睡”，老临沧的这一碗传统工艺酿制的白酒，你要不要来“老临沧”尝一尝？